Głównym składnikiem prawdziwego klasycznego burgera jest kotlet wołowy. Miłośnikom tego dania przyda się zatem kilka informacji na temat mięsa w ich ulubionej kanapce.
Wołowina jest mięsem otrzymywanym z bydła w wieku powyżej pół roku.
Z młodszych zwierząt (w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy) powstaje cielęcina. Nie bez znaczenia jest rasa krowy, z której pozyskuje się mięso. Wyróżnia się rasy mleczne, które przeważają w polskich hodowlach i przeznaczone są do produkcji mleka, oraz rasy mięsne, hodowane specjalnie w celu pozyskania mięsa wysokiej jakości. Wśród ras mięsnych wyróżnia się min. pochodzące z Francji Charolaise oraz Limousine (najpopularniejsze spośród ras mięsnych hodowanych w Polsce), a także pochodzące z Wielkiej Brytanii Angus, Hereford czy japońską rasę Wagyu. Mięso krów poszczególnych ras różni się delikatnością, stopniem miękkości oraz zawartością procentową tłuszczu. Idealne mięso ma „marmurkową” strukturę, którą tworzą białe pasma tłuszczyku, oraz bordowo-czerwony kolor, jest krucha i soczysta.
Tuszę wołową dzieli się na kilkanaście partii. W części przedniej tuż za głową znajduje się karkówka, z którą sąsiadują od góry: rozbratel, szponder (żeberka) oraz mostek. Przednią kończynę stanowi łopatka oraz goleń przednia. Do środkowej części tuszy należą antrykot (część mięsa znad żeber) i łata (mięśnie brzucha). W części tylnej znajduje się goleń tylnia i udziec oraz krzyżowa, zrazowa górna i dolna, rostbef, rumsztyk, polędwica, ligawa i ogon. Do burgerów najlepiej sprawdzi się antrykot, rostbef, karkówka, szponder, ligawa lub łopatka, można je ze sobą wymieszać.
Wybierając wołowinę w sklepie koniecznie zwróćmy uwagę na kolor. Dobrej jakości wołowina jest czerwona, a nitki tłuszczu mają odcień kości słoniowej. Wołowina o zbyt idealnym, nasyconym czerwonym kolorze i śnieżnobiałym tłuszczykiem świadczy najczęściej o dodatku barwników i słabej jakości mięsa.
Na smak burgera wpływa nie tylko sposób przygotowania, lecz również jakość użytych składników. Wołowina stanowi najważniejszą część tego dania, dlatego wybór odpowiedniego rodzaju mięsa jest niezwykle istotny.
